Cococouture — один из самых ожидаемых fine-dining ресторанов Санкт-Петербурга. Несмотря на сложности, которые сопровождали открытие проекта, ресторатор Матильда Шнурова и шеф-повар Игорь Гришечкин не отступили от своего плана.
Игорь, поздравляю вас с долгожданным открытием fine-dining ресторана Cococouture и премьерой эффектного сет-меню. Один из моих любимых моментов гастрономического спектакля, который каждый вечер разыгрывается в ресторане, — это ваш выход к гостям с подачей каравая. Почему вы приветствуете гостей не в начале ужина, а ближе к середине?
Идея была действительно поприветствовать гостей караваем по старой русской традиции. Я не рассматривал выход в финале ужина, как будто на поклон. Выходить в самом начале также не хотелось, чтобы не смущать гостей. Когда гость в первый раз приходит в ресторан, ему хочется вначале осмотреться, изучить интерьер и всё вокруг, опять же, он еще телефон не выпустил из рук. А уже когда гостю приносят бокальчик вина, первые закуски, он уже немного адаптируется, расслабляется и готовится воспринимать гастрономическое действо. Поэтому я появляюсь ближе к середине ужина, когда гости достаточно вникли в суть происходящего.
Ваши сеты строятся по классическому сценарию fine-dining?
Да, абсолютно. Сначала подаются фингер-фуды «на один укус». Они должны быть достаточно запоминающимися, яркими. Закуски маленькие, но достаточно яркие. Дальше — закуска, освежающая рецепторы. Потом хлеб. Хлеб в русской культуре занимает место особенное, поэтому мы решили вынести его отдельным курсом. Дальше по нарастающей — холодная и горячая закуска, рыба, мясо. В малом сете либо рыба, либо мяса. Далее — предесерт и два десерта. В финале — птифуры.
В вашем сет-меню обыгрываются различные гастрономические приемы. Это и отсылки к сказкам, и флешбэки в детство, и переосмысление русских блюд, и встреча разных традиций.
Все карты мои вы раскрыли. (Улыбается.) Действительно, я выбрал три пути: ассоциация-воспоминания, какие-то исторические рецепты или сочетания и микс национальных кухонь и русских продуктов.
Эти приемы скачут от закусок к горячему, от горячего к десертам. Это сделано намеренно? Есть какая-то закономерность?
Нет, наоборот, я не хотел привязываться к строгому сюжету. Мне хотелось, чтобы это были сиюминутные эмоции. То есть они не перетекают одна в другую, логики тут нет. Это своего экскурсы то в будущее, то в прошлое. Мне нравится, когда есть элемент неожиданности. Когда не знаешь, где окажешься в следующий момент.
А какая-то центральная идея у вашего сета есть?
Генеральной мысли нет. Каждое блюдо моего сета — это отдельная история, отдельная эмоция. Это как сериал, только не ситком, а типа «Черного зеркала». То есть не когда герои из серии в серию проживают какую-то ситуацию, а когда каждая серия объединена общим смыслом, но при этом меняются герои, меняется темп повествования.
Как часто сет будет меняться?
Три раза в год. И мы ждем, что гости три раза в год будут к нам возвращаться и попробовать новые сеты. Хитрый ход. (Улыбается.) На самом деле всё строится на сезонности. На 90% сет строится на локальных сезонных продуктах. С первым сет-меню мы запустились в декабре, и оно будет действовать до мая. Дальше будет совершенно новое меню, новые концепции, новые блюда. Запуск нового сета — это достаточно большой объем работы. И дело не только в разработке блюд. Вы видели, что каждое блюдо индивидуально и в плане посуды. Керамическая, фарфоровая и деревянная посуда, кованые столовые приборы выполнены на заказ по эскизам. Здесь важно всё, до мелочей.
Очень трогательно, что «Колобок» подается в специальном берестяном коробе.
Да, и мы искали берестянщицу, которая сплетет нам эти коробы. А еще мы искали форму для выпекания, чтобы «Колобок» был без швов, абсолютно гладкий. Вы заметили, что «Колобок» подается в теплом коробе, который как будто хранит тепло бабушкиных рук? Он же напоминает бабушкины пирожки. Вкус такой простой, понятный, уносит в детство. Это вроде бы такая незамысловатая закуска, но от нее эмоций больше, чем от какого-нибудь сложносочиненного блюда.
В сете еще есть питерские фишки. Например, пышка.
Да, и еще печенье «Мария» — кура с гречей. Это же гречка и фуа-гра. Сами пышки — это заварное тесто и картофельное пюре. И грибной бульон. То есть картошка с грибами. Всеми нами любимая.
Игорь, расскажите, пожалуйста, о первой подаче «Курица и яйцо».
Идея первого курса — извечный вопрос, что же было первым: яйцо или курица? Интересно наблюдать за гостями, что они попробуют первым. Можешь начать с курицы, а можешь с яйца. Такая игра. (Улыбается.) Курочка, выложенная на тарелке, — это крекер из жареной куриной кожи. А скорлупка яйца сделана из белка, внутри — крем из желтков, а сверху — черная икра. В этом блюде ты чувствуешь вкус яйца и курицы. Опять же, первой подачей мы сразу закрываем вопрос, с чем у туристов ассоциируется Россия. Конечно, с черной икрой. Мы подаем ее сразу — и всё, вопрос с икрой закрыт.
Наверняка в сете есть какие-то неоднозначные блюда? Что говорят гости?
Наверное, это щи из морской капусты. Как говорится, «ожидание-реальность». Многие гости ждут традиционного блюда. А у нас щи на азиатский манер: бульон рыбный, капуста морская, вместо мяса кальмар. Но сметана присутствует. Она всё и объединяет, дает необходимую кислинку. Так что никакого обмана. За любой базар я отвечу. (Смеется.)
А подача на камнях, как вы ее придумали?
Камни мы добавили не для красоты, не для вау-эффекта. Подача на камнях имеет значение. Мы сначала на водорослях подавали, но слишком яркий йодистый запах водорослей нравился не всем. Поэтому мы заменили водоросли на камни, на гальку, которую сбрызгиваем водой. Таким образом создается эффект, будто бы об эти камни бились морские волны. Галька дает и приятные тактильные ощущения.
За контактной барной стойкой можно заказать блюда из небольшого а-ля карт-меню.
Да. Сейчас в нем пять блюд: муксун с крыжовником, морской гребешок и лесной орех, щи из морской капусты, стерлядка с кореньями и утка с моченым ананасом. Плюс четыре десерта из нашего старого Cococo: «Тульский пряник», «Мимоза», «Анна Павлова», «Камея».
Фото: пресс-служба.