Шеф-кондитер Анна Говорушко говорит, что рецепты ей пришлось искать в старых поваренных книгах. Об этом и личном опыте работы в "сладкой профессии" мы поговорили с ней за чашкой ароматного кофе, дегустируя сладости.
Анна, как вы пришли к созданию десертов? Чем занимались до этого?
Раньше я развивала бутики селективной парфюмерии. Но благодаря пандемии и появлению большого количества он-лайн курсов по кондитерском искусству, я заразилась идеей создавать десерты не только для себя, после чего решила рискнуть и кардинально поменять вектор своей профессиональной деятельности. А дальше – больше. Я закончила курсы Александра Кислицына – неоднократного призера и обладателя кубков мира по кондитерскому искусству, обучалась в Дубае у одного из моих вдохновителей – Карима Бурджи. После обучения я сразу попала под руководство шефа мирового уровня Фабрицио Монтальто в “Подмоскоvные Vечера”. Меня вдохновляла его энергия и креатив, а алхимия создания десертов захватила полностью. Всё это сподвигло меня создавать интересные десерты и двигаться дальше. После этого я устроилась в отель Арарат Парк Хаятт.
Этот опыт дал мне четкое понимание, что я хочу делать дальше. Я видела, что гости при всем интересе ко всему новому остаются преданы классическим рецептурам при выборе десертов.
В тех же самых ресторанах, когда вводили какие-то новые красивые десерты и убирали, например, медовик или птичье молоко, постоянные гости возвращались и спрашивали: “Как так? Почему?” И что удивительно, при такой большой любви к классическим десертам у населения, очень трудно найти в городе классику в изначальном прочтении. И я это знаю по себе, потому что, например, я любила медовик всегда только один. Раньше он продавался в кафе “Пушкин” и в некоторых магазинах. Потом он ушел с витрин. Сейчас распространена труднодоступность качественных и простых десертов в их первоначальном прочтении. Кондитеры хотят что-то дополнить, изменить. Я решила, что буду готовить по классическим рецептам. Но оказалось, это непросто. Доходило до того, что я заказывала литературу в библиотеке имени Ленина, которую не выдавали даже на руки — ретро тома. Я фотографировала рецепты и потом уже это на производстве всё прорабатывали. Вот такой путь.
В советское время все-таки были другие продукты. Как удается достигнуть того самого вкуса – из детства?
Вот это самое сложное. Действительно, сейчас ингредиенты другие. Например, у нас сейчас топ продаж— это глазированные сырки. Они уже, можно сказать, стали легендарными, их закупают коробками. Но для того, чтобы добиться отличного результата, мы перепробовали примерно 20 поставщиков творога.
Сахар еще один важный показатель. Его количество мы уменьшили во всех десертах, так как для современного потребителя, эти вкусы были бы очень сладкими .
А у вас сейчас большое кондитерское производство?
У нас небольшое ремесленное производство, нет станков и все десерты изготавливаются вручную.
Какой у вас любимый десерт?
Я люблю глазированные сырки. Возможно, поэтому я добивалась идеального результата. Торт «Полёт» – он тоже есть в нашем ассортименте. Это меренговые коржи с фундуком и кремом на основе рома и сгущённого молока.
Что готовите дома для своих близких?
К сожалению, это удаётся редко. Но если я готовлю дома, то чаще всего – это не сложные пироги. Вот, например, в «Птичке» появился сезонный “Цветаевский пирог” который попал на витрины с домашнего стола. Этот рецепт я вычитала из книги семейства Марины Цветаевой. Они готовили его для литературных вечеров. Решила приготовить его дома и он у нас тоже стал фаворитом. “Прага” – любимый торт моего папы, его я готовила на праздники и папа был главным критиком, когда я его прорабатывала. Ребёнок, как и все дети, любит трубочки, сухарики. Всё максимально простое.
А сколько времени уходит на проработку рецепта?
До двух месяцев. Сейчас мы занимаемся проработкой “Киевского торта”, на который было много запросов, нам потребовался месяц, скоро он появится .
Как вообще выглядит этот процесс?
Мы берем несколько вариантов классических рецептов. Сравниваем, выбираем, что больше подходит нам в производственном процессе и начинаем их проработку. А затем начинается самое сложное, смотрим, как ингредиенты себя ведут в том или ином случае. Пробуем, выбираем и, финальный штрих, решаем, как мы будем подавать десерт, как он будет выглядеть на витрине.
А какие еще у вас есть бестселлеры в кондитерской?
Как ни странно, на первом месте “Птичье молоко”. Затем ромовые бабы, они у нас подаются в сиропе, поэтому очень сочные и картошка с ромом.
У вас есть ПП десерты?
У меня аллергенный ребенок и я сама очень долго сидела на безглютеновой диете, поэтому знаю какого это, когда очень хочется полезной сладости. У нас в ассортименте есть десерты без сахара, глютена и молока. Но, как ни удивительно, при всей пропаганде полезного питания, они все равно не столь популярны. В целом, я считаю, что лучше съесть один раз в неделю классный десерт, чем каждый день есть пирожные без сахара и успокаивать себя, что они полезные.
По поводу советских десертов. Как вы решали, что будете готовить именно эти?
Методом проб и ошибок. Мы просто вводим периодически что-то новое и собираем обратную связь у клиентов. Например, наша «Картошка» очень популярна с самого начала. Помню случай, когда девушка купив «Картошку», вернулась со слезами на глазах и сказала: «Я только, что расплакалась, потому что такую же “Картошку” я ела учившись в институте, с тех пор я никогда такую не пробовала. Спасибо за возможность очутиться в далеком прошлом». Такие эмоции- бесценны, и, конечно, здорово, если мы попадаем в точку.
Вы планируете развивать сеть или открывать кафе?
Да, у нас есть несколько проектов в разработке. Сейчас мы рассматриваем коллаборацию и, скорее всего, это будет самостоятельное кафе не только с десертами, но и с полноценной кухней.
Какие сложности бывают при открытии кондитерской?
Если абстрагироваться от кондитерской сферы, то как и в любом другом бизнесе – это персонал, который должен быть заряжен и транслировать главные ценности компании.
Сложно найти кондитеров – профессионалов своего дела?
Да. Мы, например, сейчас делаем акцент на обучении. Есть много талантливых, молодых людей, которые горят делом. Мы даем возможность им развиваться внутри компании. У них горят глаза, они готовы всё это впитывать, учиться новому, не смотря на то, что работа кондитера физически сложная. Конечно же, хотелось бы в дальнейшем, чтобы в нашей стране этот труд вышел на новый уровень, потому что он пока не так хорошо оплачивается, как, например, во многих европейских странах.
Были ли у вас заказы, над которыми пришлось усердно потрудиться?
Так как мы делаем только классические варианты и не используем красители и добавки, то внешне торты очень понятны. А если к нам поступает заказ на торт с фигурками, мастикой, мы никогда его не возьмем, у нас даже нет на производстве этих продуктов. Но бывают интересные запросы. Например, невеста с женихом не могли договориться, какой же им торт выбрать на свадьбу. Он любит “Прагу”, она — “Птичье молоко”. И они нам задают вопрос: “Вы можете это совместить?”. Причем, это должен быть один большой торт на торжество. И вот мы совместными усилиями сделали торт два в одном: половина “Птичье молоко” и половина “Прага”.
Кондитеры – люди творческие. А где вы черпаете вдохновение, идеи?
Отовсюду. Я люблю наблюдать за творчеством других кондитеров, считаю что Карим Буржи и Кристоф Мишалак создают простые и одновременно потрясающие вещи. Нахожу любопытные рецепты в старых книгах, люблю “Москва и москвичи”, в которой упоминается много интересных блюд, о которых мы не знаем. А рецепт «Анковского пирога» я привезла из поездки в Тулу, этот лимонный пирог супруга Льва Толстого готовила на все праздники, а рецепт передавался из поколения в поколение. Возможно, ко дню рождения Льва Толстого мы тоже его введём.
А не было у вас желания поучаствовать в какой-то программе? Сейчас же много разных кулинарных шоу.
Пока нет. Просто от нехватки времени, мы не так давно открылись и я всё время уделяю «Птичке», мы с командой придумываем что-то новое, запускаем коллаборации. Например, у нас на точках продаётся керамическая посуда. Совершенно случайным образом подбирая посуду для второй точки, мы познакомились с замечательным творческим объединением «Круг». С тех пор мы закупаем у них керамическую посуду, её изготавливают люди с ограниченными возможностями. Эту же посуду можно купить у нас на точках. Она отличается неидеальными формами и рисунками, но в этом чувствуется душа. Еще один отсыл к ушедшей эпохе – авоськи, которые для нас делают незрячие люди. Мы рады быть причастными к таким замечательным проектам и нести свою социальную ответственность.
Фото: социальные сети.