Необычные сеты и позиции в меню, которые появились этой осенью в некоторых ресторанах столицы.
“Сыроварня на Красном Октябре”
Все, кто вырос на русских сказках, знают, осень — волшебное время года. Урожаи плодовых деревьев и ягод, природа, окрашенная в багряные краски, и серебристый туман, который околдовывает каждого. В самый осенний месяц «Сыроварня на Красном Октябре» и бренд натуральных ягодных настоек Онегин Gourmet объединились и создали сет-меню с закусками и коктейлями.
Коллаборация стартует 12 октября. В течение месяца в «Сыроварне на Красном Октябре» подают четыре сета — в каждом ждет безупречная пара из закуски и эксклюзивного коктейля на настойке. Сочетания подобраны таким образом, чтобы раскрыть и пролонгировать вкус коктейля с помощью определенного гастрономического сопровождения.
Коллаборационное сет-меню разрабатывали бар-менеджер «Сыроварни на Красном Октябре» Андрей Симонайцев и амбассадоры Онегин Gourmet. Андрей Симонайцев в барной индустрии больше 10 лет. Карьерный путь начинал в ресторанах «Как есть» и «Клёво» (Novikov Group), последние годы возглавляет бар в «Сыроварне на Красном Октябре» и «Высоте 5642» на Большой Якиманке (Pinskiy & Co).
Сеты от «Сыроварни на Красном Октябре» х Онегин Gourmet (все по 890 руб.) названы в честь настоек из лимитированной коллекции. Главная особенность настоек Онегин Gourmet — метод производства sur lie fruitier, что означает «выдержка на ягодном осадке». В напитке намеренно оставляют мельчайшие частицы ягод, благодаря которым выдержка продолжается даже в бутылке.
Сет «Черноплодная рябина» — коктейль с легкими вяжущими нотами на основе настойки на черноплодной рябине и пряного рома, с сиропом корицы и вспененным белком, подается с горгонзолой с домашним плавленым сыром, ростбифом и кедровым орехом. Идеальная пара, в которой нежная текстура сауэра подчеркнута такой же текстурой стартера.
Сет «Курага» — исключительный оммаж осени. Крепкий коктейль с согревающим послевкусием на настойке на кураге, облепихе и физалисе в сочетании с виски и ликером амаретто в паре с адыгейским сыром с пряностями, копченой индейкой и кремом из баклажана.
Сет «Вишня» выдержан в элегантном стиле и включает в себя коктейль с ярким ягодным профилем на настойке на вишне, гранате и барбарисе в сочетании с ликером мараскино и тоником. Дополняет напиток камамбер с пюре из батата, копченой утиной грудкой и фундуком.
Сет «Черная смородина» — один из самых колоритных, вкус коктейля и закуски играет на контрасте. Коктейль на настойке на черной смородине, ежевике и ягодах ассаи в сочетании с джином и гранатовым тоником, подается вместе с трюфельной страчателлой с тамбовским окороком и пеканом.
Осень — время, когда пора впустить в свою жизнь яркие краски! Коллаборация «Сыроварня на Красном Октябре» х Онегин Gourmet продлится до 12 ноября включительно.
Нео-бистро Hands
С 11 октября и до конца месяца в полюбившемся жителями Хамовников Hands-neo bistro можно будет попробовать специальное меню, посвященное коллаборации с Государственным музеем им. А.С. Пушкина. Живописец и шеф-повар видят прекрасное в малейших проявлениях жизни и каждый из них пишет на своем «холсте». Один – маслом и акварелью, второй – яркими вкусами. И каждый из них вкладывает в полотно свой талант и мастерство. Именно поэтому Вячеслав Казаков отобрал семь вдохновляющих его картин и разработал меню по мотивам шедевров выставки.
Идеолог и бренд-шеф Вячеслав Казаков, взяв на себя нелегкий труд выбрать из около 240 произведений живописи, представленных на выставке, наиболее вдохновившие его полотна, создал специальное меню из 7 блюд, каждое из которых – собственный взгляд шефа на мировое культурное наследие и его личный «диалог» с художником.
Так воспоминания о морском бризе, что вызывает «Море в Сент-Мари» Винсента Ван Гога превратились в совершенную в своей лаконичности закуску – морской гребешок с айоли из устрицы и хрустящей саликорнией. Герой картины «Ужин апаша» Луи Леграна с его тягой к «красивой жизни» вполне мог бы заказать запеченную устрицу с сыром камамбер, соусом чипилада и черной икрой.
Жульен из лесных грибов с соусом бешамель и французским трюфелем переносят гостя Hands в французский лес с его прохладой и особой осенней свежестью на картине Альфреда Сислея «Опушка леса в Фонтенбло», а «Бульвар Капуцинок в Париже» Клода Моне напоминает о веселом блеске медной кастрюли, в которой в зимний день кипит луковый суп на бульоне из бычьих хвостов с сыром бри и прованскими травами.
Вино, которое человеку помогает создавать время, и яркие краски картины Винсента Ван Гога «Красные виноградники в Арле» воплотились в ягненке с соусом камелин с картофельным гратеном. С уникальной домашней рецептурой запеченного судака с пюре, оливками и соусом из квашеной капусты шефа как-то познакомил гость-француз. А напомнила об этом работа Альбера Марке «Париж зимой. Набережная Бурбон».
Завершает «живописное» меню десерт – ромовая баба с флер де оранж сметаной и ягодами. Это ностальгические воспоминания о родине Поля Гогена, мастерски зашифрованные в картине «Цветы Франции», написанной среди экзотики острова Таити.
Специальное меню по мотивам шедевров можно будет попробовать с 11 октября и до конца месяца. А можно заказать и полноценный сет, продегустировав все блюда, за 4.500 руб. или за 8.000 руб. с винным сопровождением от сомелье.
Björn
Сморреброд с шеей кабана и медвежьим луком, карельская форель с заячьей капустой, картофельный суп с сердцем оленя, бульон из дичи со свекольной ботвой, косуля с подосиновиками — шеф-повар ресторана северной кухни Björn Андрей Федосеев* обновил меню, сделав акцент на основных продуктах северной кухни — дичи, морепродуктах и диких ягодах в сопровождении сезонных корнеплодов и дикоросов.
Андрей Федосеев принял управление кухней ресторана этой весной и в октябре представил свое первое большое авторское обновление. Основным лейтмотивом нового меню стала первозданная природа российского севера – ведь ресторан Björn с момента открытия придерживается философии zero waste и идей гармонии и эмоционального контакта с природой.
Осень – самое прекрасное время в северных лесах: яркие краски листвы, аромат поздних ягод и грибов, упругий мох и свежий воздух создают неповторимую атмосферу зрелой красоты накануне зимнего сна. Величественные северные моря и реки в это время полны рыбы, а животные становятся объектом охоты.
Среди новых закусок обращают на себя внимание сморреброды на солодовом хлебе с добавлением вяленой вишни и семян. Сморреброд с шеей кабана (480 руб.) подают с печеным картофелем и медвежьим луком, приправив маринованным луком и зернами. А сморреброд с подкопченной свеклой (480 руб.)– с ежевикой.
Карельская форель (780 руб.) вдохновила шефа на создание оригинальной закуски: рыбу гарнируют с кисло-сладкими листьями свежей заячьей капусты, а перед подачей заправляют бульоном на основе яблочного сока и морской капусты.
В этом сезоне у гостей Bjorn есть уникальная возможность попробовать оленье сердце. В супе из картофеля с сердцем оленя (620 руб.) оно представлено в двух текстурах — томленым с можжевельником и вяленым. Подается суп с морковной ботвой, кервелем, хрустящим луком пореем и печеным картофелем.
Для приготовления насыщенного бульона из дичи на свекольной ботве (580 руб.) Андрей Федосеев использует мясо косули, кабана и оленя. Неповторимый аромат супу придают ботва свеклы, моркови и петрушки, а игру текстур обеспечивают молодая свекла и фермерская цветная морковь.
Трубач – один из интереснейших специалитетов Дальнего Востока. Трубач на гриле с кремом из цветной капусты и с яблоком (1180 руб.) поражает необычным сочетанием нежных слайсов моллюска и крема из копченой цветной капусты с ферментированным яблоком и чипсами из морской капусты.
Косулю с подосиновиками, ягелем и малиной (1580 руб.) готовят 12 часов при низкой температуре. Подается блюдо с жареным ягелем, свежей малиной и соусом из подосиновиков.
Тема дикой природы солирует и в разделе десертов. Дух таежных приключений передает десерт «Белая Скала» (460 руб.): мороженое из горного можжевельника дополнено сладким хрустящим ягелем, который проварили в можжевеловом сиропе. Оригинальное вкусовое сочетание придает «земля» из белого шоколада с пряным привкусом тимьяна.
Легкий и воздушный десерт «Взбитый мед» (460 руб.) – еще один деликатес, который вряд ли кому-то доводилось пробовать. Липовый мед несколько часов взбивают до состояния мусса и подают с пергой и ягодами, которые меняются по сезону – сейчас блюдо подается с ежевикой.
