В тихом, красивом месте в деревне Слепцово, что в Козельском районе Калужской области, открылась сыроварня «Иван да Марья», где производят фермерские сыры.
Иван и Марья Казимир – семейная пара. Еще несколько лет назад они жили в Москве и сами покупали сыры в магазинах. Но потом поняли, что можно делать сыр самим, прошли обучение, съездили на мастер-классы и стали делать прекрасные сыры. Их продукция удостоена многих наград. Но главное, что они получили признание у покупателей. Многие уверены, что их сыры не уступают по качеству заморским. Мы поговорили с Иваном и Марьей о том, как все начиналось и как сейчас работает их производство.
Расскажите, как и когда обычным столичным жителям вдруг пришла идея создавать сыры?
В 2016 году мы обратили внимание на состав сыра, который продают в магазинах. Вкус насторожил. Стали изучать состав, покопались в интернете на сайте производителя. И оказалось, что сыр производят на растительных жирах. Мы поняли, что сыром такую продукцию назвать сложно. И решили попробовать приготовить настоящий сыр.
Ну это же не легко. Надо искать рецептуру.
Конечно! Помог интернет. Сначала на сайтах по сыроделию изучали технологию. Но прочитав текст, невозможно представить вкус будущего сыра. Так и пришлось методом подбора состава заквасок выходить на свой вкус.
Насколько трудоемкий процесс производства сыра?
У нас ручная работа, начиная от приемки молока до отгрузки сыра. Мы работаем с молоком всегда руками, почти нет механизации. Очень много тяжелой физической работы. Нарезка сгустка, формование головок, подача головок в формах в пресс. Одна форма для сыра весит примерно 3-4 кг, сырное зерно еще 10-11 кг, итого почти 15 кг весит будущая головка сыра до прессования. Сырное зерно в форму укладывается руками. Далее будущую головку подают в пресс. В процессе прессования каждый час идет переворот головки сыра. Что значит переворот? Каждую головку сыра достают сначала из пресса, затем из формы, переворачивают на 180 градусов и снова выкладывают в форму. И далее в пресс. Форма с сыром, которая была внизу пресса, отправляется на верхнюю полку пресса.
И так каждый час, напомню форма с сыром весит порядка 15 кг и таких форм 20.
Но больше всего, чего касается рука сыродела, это три предмета – щетка, швабра и ведро. После каждой технологической операции мы моем тот предмет, которого касался продукт. И это закон на предприятии. Чистота превыше всего.
А расскажите, где берёте сырье для сыра? Это ведь тоже немаловажно.
Калужская область богата молоком и это позволяет нам покупать необходимый объем прямо в нашем районе. Коровье молоко берем в 30-ти км от нас. Там прекрасная ферма. Коровы гуляют летом на заливных лугах реки Жиздра, входящей в национальный парк Угра.
Сколько сортов сыра изготавливают на производстве?
Порядка 30 сортов сыра и еще много сопутствующих – сырники, сырный суп и другую продукцию.
Давайте вернемся к началу вашей деятельности. Вы же не только черпали информацию по сыроделию из интернета, но проходили и мастер-классы?
Да, в Москве проводились различные мастер-классы и мы их посещали. Но потом поняли, что знаний недостаточно и поехали постигать ремесло в Угличский институт масло-сыроделия.
Какой сыр из вашего ассортимента считаете самым лучшим или любимым?
У нас есть три фаворита – рикотта в томатной корке. Твердый сыр «Покровский», и мягкий сыр «Сырогожский узелок». Все названия сортов сыра мы взяли от местных деревень и рек. «Сырогожский узелок» это река Сырогожа, Покровский — это село Покровск, Клютомской твердый – река Клютома, и тд.
У вас есть экскурсии на производство, расскажите, как они проходят?
Мы приглашаем в гости на экскурсии каждую субботу в 12-00. Сначала гости дегустируют сыр и Мария рассказывает историю этого сыра, историю нашего сыроделия, далее гости идут в цех и там уже я рассказываю достаточно подробно всю технологию приготовления. Гости заходят всегда в хранилище с сырами. Откуда многие не хотят выходить! Там очень интересно! И в завершении гости могут приобрести все сорта сыра, которые пробовали.
А что, по — вашему, самое сложное в изготовлении сыра?
Самое сложное — это делать полутвердый сыр при переходе с летнего молока на зимнее и наоборот. Смена сезона для нас всегда испытание. Но благодаря тому, что молоко принимаем от одного стада , уже набили руку.
Считаете, что сыры российского производства реальные конкуренты зарубежным?
Российские сыры с 2016 года регулярно участвуют в самых престижных европейских конкурсах и берут там весь спектр медалей. Поверьте мне, мы, сыроделы России, умеем делать сыры высокого качества и с каждым годом это качество растет.
Сколько времени уходит от идеи рецептуры до того, как продукт будет пущен в массовое производство?
У каждого сыра своя история, но в среднем от 1-го месяца до полугода.
Где можно приобрести ваши сыры?
У нас есть своя точка продаж на производстве, в Калуге и Москве, в онлайн-сервисах «Утконос» и «Впрок».
Фото: пресс-служба.