Шеф - повар московского ресторана Cantinetta Antinori Мауро Панебьянко покорил столичную публику кулинарном мастерством.
Меня, например, сразил наповал его торт. Честно признаюсь, это был один из самых вкусных десертов, которые я когда-либо пробовала. А, поверьте, тортов я видела немало. Мы решили сделать с Мауро интервью, но оказалось это непросто. Шеф улетел на гастроли на Мальдивы. Встретились, когда он уже вернулся. А тут подоспело еще одно важное событие: 6 декабря в рамках престижной ресторанной премии «Пальмовая Ветвь» Мауро выиграл в номинации «Шеф Года» в категории «Хранитель Классики».
Мауро, расскажите подробнее про гастроли, где Вы были, какие блюда готовили?
Последние 4 года я езжу на гастроли на Мальдивы и устраиваю гастроужины для гостей отелей. Недавно я вернулся с гастролей из Sai Lagoon Resort Maldives, готовил в отеле мои авторские блюда.
Здорово! Вернемся к московским будням. Ресторан Cantinetta Antinori уже существует много лет. Если не ошибаюсь, 17. В чем секрет успеха проекта?
Да, ресторан открылся в 2004 году, и я с первых дней работаю в Cantinetta Antinori. Сначала я работал шеф-кондитером, а в 2010 году стал я шеф-поваром. Я думаю, секрет успеха в том, что мы очень четко следуем концепции проекта. У нас вкусная домашняя кухня, гости приходят к нам, чтобы вкусно поесть, приятно провести время (у нас очень красивый интерьер), устраивают деловые встречи, семейные обеды и торжества. У нас много гостей, которые с нами с даты открытия, есть те, кто приходят к нам практически каждый день. Наши гости чувствуют себя здесь как дома, в этом и есть секрет.
На чем сделан главный акцент в меню?
Cantinetta Antinori – это ресторан про еду и вино. Мы стараемся, чтобы в меню присутствовали блюда из традиционной тосканской кухни. Акцент – домашняя кухня, понятные продукты, авторская подача.
Какие блюда самые популярные у посетителей?
Думаю, самые простые блюда. Это любимый всеми суп Минестроне, куриный бульон с пастой деталини, салат с осьминогом, Вителло Тоннато, запечённые баклажаны с сыром моцарелла. Блюд очень много, меню разобранное, и гость всегда находит любимые позиции в меню.
Сложно ли вводить новые блюда в меню?
Я стараюсь угадать, что понравится гостям, всегда использую сезонные продукты. Московские гости уже знают, когда появляются артишоки, спаржа, черный и белый трюфель. В эти периоды мы составляем специальные предложение с сезонными деликатесами. Составить меню несложно, сложность состоит в том, чтобы найти очень качественное сырье. Мы используем продукты наивысшего качества. Меню обновляется 4 раза в год согласно сезонам. Сейчас мы разрабатываем предложение с артишоками, скоро оно появится в ресторане, приходите пробовать!
Спасибо! Какие блюда из итальянской кухни нравятся лично Вам?
Я люблю пасту! Это мой культ? Моя самая любимая паста – феттучини, или тальятелли, или спагетти с песто из базилика. Pesto alla Genovese.
Как бы вы в трёх словах охарактеризовали ресторан?
Домашний, уютный и традиционный.
Все ли рецепты «итальянская классика»? Или в них внесено что-то новое, специально для московской публики?
Безусловно, я всегда стараюсь соблюдать классические рецепты итальянской классики. Но иногда даю волю фантазии, и блюда приобретают авторский акцент. В меню есть те блюда, способ приготовления которых, я не могу изменить. Но я экспериментирую с подачей. Например, запечённые баклажаны я готовлю Тимбалло, не готовлю слоями, как, например это делают в Италии: Пармиджана ди меланзане. Я готовлю Тимбалло, но все ингредиенты – согласно классическому рецепту. Или, например, в Лигурии в Минестроне по-генуэзски, добавляется песто из базилика. А я готовлю классический Минестроне.
Вы сами готовите и десерты. Причём, они непростые, виден индивидуальный подход. Откуда черпаете вдохновение?
Вдохновение я черпаю на разных ресурсах, с интересом слежу за коллегами, как и что они готовят. Постоянно изучаю книги по кулинарии. Иногда хочется вернуться в прошлое, взять забытое блюдо, доработать и приготовить по-новому, придумать новые сочетания. В новом прочтении они звучат совершенно иначе.
Что для вас самое запоминающееся в работе в этом ресторане?
Много было таких моментов. За 17 лет ресторан принимал множество легендарных людей: Шерон Стоун, Монику Белуччи, Дольче и Габбану, Кандализу Райс, Дэвида Коперфильда, Дмитрия Хворостовского, Дениса Мацуева и многих других. Мне было очень приятно принимать их у нас в ресторане. Но самое запоминающееся время было с 2004 до 2010 года, когда я готовил с моим маэстро и другом – Марко Зампьери. В 2010 году его не стало. Самые важные моменты, когда я был рядом с ним и готовил. Он подарил мне вдохновение и бесценный опыт на всю жизнь.
Можете поделиться рецептом простого итальянского блюда, которые могут приготовить московские домохозяйки?
С удовольствием! Поделюсь с вами рецептом моего любимого песто с базиликом.
Для приготовления песто из базилика:
150 г листьев базилика
150 г кедровых орехов
1 зубчик чеснока
40 г пекорино романо (альтернативный сыр пармезан)
300 г оливкового масла
Соль
Лёд
Способ приготовления:
Охладите оливковое масло в холодильнике. Промойте листья базилика в холодной воде и смешайте их вместе с кедровыми орешками, чесноком и сыром, смешайте с холодным маслом. Добавьте соль по вкусу. Настоящий секрет приготовления хорошего песто из базилика заключается в использовании холодных ингредиентов, поэтому можно добавить несколько кубиков льда, чтобы получить яркий зелёный цвет.
Затем вам понадобится любая паста, в которую вы добавите соус песто. Наслаждайтесь!
Как вкусно звучит! А что вы готовите для себя дома? Также фонтанируете идеями на кухне или предпочитаете простую незамысловатую пищу?
Дома я бываю нечасто, практически только по выходным и предпочитаю готовить несложные блюда. Мои дети любят готовить со мной, мы часто лепим равиоли вместе. И потом всей семьей с удовольствием едим. А вообще я люблю, когда готовит моя жена. Она русская и готовит блюда русской кухни.
Фото: пресс-служба.