Самые актуальные новости о звёздах кино и шоу-бизнеса. Статьи о моде, красоте, путешествиях. Новости ресторанной жизни

Вкус Тосканы от Мауро Панебьянко

Вкус Тосканы от Мауро Панебьянко

Шеф - повар московского ресторана Cantinetta Antinori Мауро Панебьянко покорил столичную публику кулинарном мастерством.

Меня, например, сразил наповал его торт. Честно признаюсь, это был один из самых вкусных десертов, которые я когда-либо пробовала. А, поверьте, тортов я видела немало. Мы решили сделать с Мауро интервью, но оказалось это непросто. Шеф улетел на гастроли на Мальдивы. Встретились, когда он уже вернулся. А тут подоспело еще одно важное событие: 6 декабря в рамках престижной ресторанной премии «Пальмовая Ветвь» Мауро выиграл в номинации «Шеф Года» в категории «Хранитель Классики».

 Мауро, расскажите подробнее про гастроли, где Вы были, какие блюда готовили?

Последние 4 года я езжу на гастроли на Мальдивы и устраиваю гастроужины для гостей отелей. Недавно я вернулся с гастролей из Sai Lagoon Resort Maldives, готовил в отеле мои авторские блюда.

 Здорово! Вернемся к московским будням. Ресторан Cantinetta Antinori уже существует много лет. Если не ошибаюсь, 17. В чем секрет успеха проекта?

Да, ресторан открылся в 2004 году, и я с первых дней работаю в Cantinetta Antinori. Сначала я работал шеф-кондитером, а в 2010 году стал я шеф-поваром. Я думаю, секрет успеха в том, что мы очень четко следуем концепции проекта. У нас вкусная домашняя кухня, гости приходят к нам, чтобы вкусно поесть, приятно провести время (у нас очень красивый интерьер), устраивают деловые встречи, семейные обеды и торжества. У нас много гостей, которые с нами с даты открытия, есть те, кто приходят к нам практически каждый день. Наши гости чувствуют себя здесь как дома, в этом и есть секрет.

 На чем сделан главный акцент в меню?

Cantinetta Antinori – это ресторан про еду и вино. Мы стараемся, чтобы в меню присутствовали блюда из традиционной тосканской кухни. Акцент – домашняя кухня, понятные продукты, авторская подача.

 Какие блюда самые популярные у посетителей?

Думаю, самые простые блюда. Это любимый всеми суп Минестроне, куриный бульон с пастой деталини, салат с осьминогом, Вителло Тоннато, запечённые баклажаны с сыром моцарелла. Блюд очень много, меню разобранное, и гость всегда находит любимые позиции в меню.

 Сложно ли вводить новые блюда в меню?

Я стараюсь угадать, что понравится гостям,  всегда использую сезонные продукты. Московские гости уже знают, когда появляются артишоки, спаржа, черный и белый трюфель. В эти периоды мы составляем специальные предложение с сезонными деликатесами. Составить меню несложно, сложность состоит в том, чтобы найти очень качественное сырье. Мы используем продукты наивысшего качества. Меню обновляется 4 раза в год согласно сезонам. Сейчас мы разрабатываем предложение с артишоками, скоро оно появится в ресторане, приходите пробовать!

Спасибо! Какие блюда из итальянской кухни нравятся лично Вам?

Я люблю пасту! Это мой культ😊 Моя самая любимая паста – феттучини, или тальятелли, или спагетти с песто из базилика. Pesto alla Genovese.

Как бы вы в трёх словах охарактеризовали ресторан?

Домашний, уютный и традиционный.

Все ли рецепты «итальянская классика»? Или в них внесено что-то новое, специально для московской публики?

Безусловно, я всегда стараюсь соблюдать классические рецепты итальянской классики. Но иногда даю волю фантазии, и блюда приобретают авторский акцент. В меню есть те блюда, способ приготовления которых, я не могу изменить. Но я экспериментирую с подачей. Например, запечённые баклажаны я готовлю Тимбалло, не готовлю слоями, как, например это делают в Италии: Пармиджана ди меланзане. Я готовлю Тимбалло, но все ингредиенты – согласно классическому рецепту. Или, например, в Лигурии в Минестроне по-генуэзски, добавляется песто из базилика. А я готовлю классический Минестроне.

Вы сами готовите и десерты. Причём, они непростые, виден индивидуальный подход. Откуда черпаете вдохновение?

Вдохновение я черпаю на разных ресурсах, с интересом слежу за коллегами, как и что они готовят. Постоянно изучаю книги по кулинарии. Иногда хочется вернуться в прошлое, взять забытое блюдо, доработать и приготовить по-новому, придумать новые сочетания. В новом прочтении они звучат совершенно иначе.

 Что для вас самое запоминающееся в работе в этом ресторане?

Много было таких моментов. За 17 лет ресторан принимал множество легендарных людей: Шерон Стоун, Монику Белуччи, Дольче и Габбану, Кандализу Райс, Дэвида Коперфильда, Дмитрия Хворостовского, Дениса Мацуева и многих других. Мне было очень приятно принимать их у нас в ресторане. Но самое запоминающееся время было с 2004 до 2010 года, когда я готовил с моим маэстро и другом – Марко Зампьери. В 2010 году его не стало. Самые важные моменты, когда я был рядом с ним и готовил. Он подарил мне вдохновение и бесценный опыт на всю жизнь.

 Можете поделиться рецептом простого итальянского блюда, которые могут приготовить московские домохозяйки?

С удовольствием! Поделюсь с вами рецептом моего любимого песто с базиликом.

Для приготовления песто из базилика:

150 г листьев базилика

150 г кедровых орехов

1 зубчик чеснока

40 г пекорино романо (альтернативный сыр пармезан)

300 г оливкового масла

Соль

Лёд

Способ приготовления:

Охладите оливковое масло в холодильнике. Промойте листья базилика в холодной воде и смешайте их вместе с кедровыми орешками, чесноком и сыром, смешайте с холодным маслом. Добавьте соль по вкусу. Настоящий секрет приготовления хорошего песто из базилика заключается в использовании холодных ингредиентов, поэтому можно добавить несколько кубиков льда, чтобы получить яркий зелёный цвет.

Затем вам понадобится любая паста, в которую вы добавите соус песто. Наслаждайтесь!

Как вкусно звучит! А что вы готовите для себя дома? Также фонтанируете идеями на кухне или предпочитаете простую незамысловатую пищу?

Дома я бываю нечасто, практически только по выходным и предпочитаю готовить несложные блюда. Мои дети любят готовить со мной, мы часто лепим равиоли вместе. И потом всей семьей с удовольствием едим. А вообще я люблю, когда готовит моя жена. Она русская и готовит блюда русской кухни.

Фото: пресс-служба.

Нет комментариев

Оставить комментарий

Your email address will not be published.

Вся информация, размещенная на сайте www.new-magazine.ru, охраняется в соответствии с законодательством РФ о защите интеллектуальной собственности. При цитировании обязательно указание гиперссылки www.new-magazine.ru.

Сетевое издание NEW-MAGAZINE зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 08 сентября 2020 года. Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 - 79009

18+

Яндекс.Метрика
Instagram
SOCIALICON