Основатель и шеф -кондитер NapoleonCake Серджиу Плешка рассказал, как начал свое дело и откуда он черпает вдохновение.
Серджиу, мужчин шеф-поваров очень много. Но вы стали именно кондитером. Как так получилось?
Как и всё хорошее в нашей жизни, это получилось случайно. Однажды мой друг Руслан попробовал «Наполеон», который я готовил. И так впечатлился его вкусом и ароматом, что предложил мне открыть кондитерскую и продавать «Наполеон» всем. Я согласился, и мы стали не только друзьями, но и компаньонами. Тогда я ещё не знал, что найду своё призвание в этом.
С развитием кондитерской выяснилось, что людям нужны десерты, которые удобно хранить, перевозить, дарить. Так родилась идея десертов в баночках. И первым таким десертом стал, конечно же, «Наполеон», а сейчас в ассортименте около 40 наименований.
Интересный подход. А с какими подводными камнями столкнулись, когда открыли кондитерскую?
Сейчас кондитерский бизнес стал более глубоким, технологичным, профессиональным. Изменилось в лучшую сторону всё: и ингредиенты, и подход, и рецептура, и техника.
Но подводных камней всё равно хватает. Например, сырьё для приготовления десертов. Мы закупаем всю технику за границей. Но не могли даже подумать, что она рассчитана только на их продукты. Поэтому столкнулись с тем, что такую технику ещё надо адаптировать под наше, российское, сырьё.
Второе — персонал. Сейчас на рынке недостаточно квалифицированных кадров. Кондитер считается тяжёлой и малооплачиваемой профессией. Это история скорее про творческую самореализацию, а не про зарабатывание денег.
Но даже те, кто хотят стать кондитерами, не могут отучиться из-за отсутствия специальных школ. Это направление только-только зарождается и пока ещё недостаточно развито.
В сотрудниках мне важнее человеческие качества, чем их умения. Если человек трудоспособный, упрямый и целеустремлённый, то он станет хорошим кондитером. Мне нравятся в людях честность, трудолюбие, упорство и дисциплинированность. Всё это помогает не сойти с пути, так как быть кондитером это монотонная, трудная работа.
Полгода нужно, чтобы кондитер раскрылся. Это инкубационный период, когда человек решает, подходит ему профессия или нет.
А бывают ли скандалы, когда Вы отказываете в работе?
На моём опыте ни разу не было такого. Я всегда даю шанс. А если человек не подходит, объясняю, почему. Когда человек не справляется с увеличением ответственности и возросшими задачами, то говорю ему: «Вот почему ты не можешь быть кондитером. Потому что нужно думать другими категориями, нужно иметь другой образ жизни и другое мышление. Чтобы получился десерт, нужно иметь острое внимание. Если упускаешь этот момент, значит, и другие можешь упустить.» И он понимает, и мы расстаёмся без проблем.
Знаете, слышала, что некоторые покупатели упрекают вашу кондитерскую в том, что цены высокие.
Да, такое бывает. Но это потому, что покупатель видит конечный результат. Он не задумывается о том, как и из чего делаются десерты. У нас сложные рецептуры, натуральные ингредиенты, некоторые мы покупаем за границей. Мы не добавляем консерванты, загустители, усилители вкусов или ещё что-то подобное. Все десерты производятся только под заказ и хранятся всего 72 часа, потому что они натуральные. Работаем каждый день, чтобы делать именно такие десерты: вкусные, свежие, полезные. Я убеждён, что десерт – это искусство и в нём нет места химии.
В этом наше отличие от больших производств. Там десерты должны храниться подольше и стоить подешевле, чтобы произвести их побольше. Поэтому они натуральные ингредиенты заменяют идентичными в целях экономии. И используют консерванты, чтобы торт подольше полежал на прилавке.
Сейчас очень яркая тенденция – правильное питание: безглютеновая мука, заменитель сахара и т.д. Вы это используете?
Правильное питание — это сугубо индивидуальная история и сделать её масштабной невозможно. Потому что, у какого-то человека есть определённые ферментные реакции, у другого ещё аллергия, у третьего ещё что-то.
Например, глютен – это белок и он необходим человеку. Но к сожалению, есть такие люди, которые его не переносят и вынуждены от него отказаться. Но те, кто здоровы, могут спокойно употреблять пищу с глютеном.
Что касается сахара: мы используем тростниковый, кокосовый, эритритол. Последний – это натуральный сахарозаменитель. У него гликемический индекс другой.
Вы используете свою оригинальную рецептуру или заимствуете у кого-то?
Рецептуру создаю сам. На первоначальном этапе я проходил обучение и просто переделывал разные рецепты, менял вкусы. А текстуры и техники использовал те же. Сейчас я создаю абсолютно свои рецепты, уже есть знания, опыт.
Есть уже выверенные рецепты, от которых вы никогда не отступаете и не меняете или всегда экспериментируете?
Да, есть. Это мой заварной крем. Я его отрабатывал 8 месяцев и в нём выверено абсолютно всё. И я его не меняю, хотя руки тянутся.
Всё остальное я дорабатываю и улучшаю. Если в процессе обучения я узнаю новые техники, то потом внедряю их в свои десерты. По сути, остаётся тот же десерт. Но меняется его текстура и ощущение во рту. Он как бы взрослеет. Маленький, потом пошёл, на велосипеде, прыгает, скачет и так далее.
А у Вас какой любимый десерт?
У меня все любимые, все вкусные. Зависит только от настроения. Сегодня хочу шоколадный, завтра нежный творожный, послезавтра муссовый и так далее.
Бывает такое, что Вы устали от работы? Чем занимаетесь на досуге?
Конечно, бывает. Как я перезагружаюсь? Гуляю. Стараюсь ездить по России хотя бы на пару дней, чтобы увидеть новую картинку. Иногда просто дома читаю, занимаюсь домашними делами.
А из путешествий привозите ингредиенты?
Да! Я привожу всегда различные добавки к десертам или какие-нибудь специи. Так, из Шри-Ланки привёз ваниль, у неё особый аромат. А ещё нашёл там экстракт цитрона. Это такой своеобразный цитрус, похожий по запаху и вкусу на некое смешение лимона и карамели.
Были какие-нибудь десерты, которые вы пробовали за границей и потом пытались приготовить?
Да, такая история произошла с брауни. Когда я в Москве его пробовал, мне не понравилось совершенно. В Лондоне попробовал, восхитился. Там же научился его делать и привез рецептуру в Москву. Теперь делаю сам.
Какие десерты больше предпочитают клиенты? Изменились ли их предпочтения за пять лет существования NapoleonCake?
Предпочтения клиентов не изменились. «Наполеон» был всегда впереди всех. У нас большой выбор: как классический, так и с добавлением начинок: малина, клубника, черника, манго, яблоко – корица, банан.
Единственное, что изменилось, это количество тортов и количество банок. Раньше было больше тортов, теперь больше банок. Люди привыкли к банкам, распробовали. Для них это уже не новинка.
Где черпаете идеи для вдохновения?
Во вкусах и ароматах блюд. Я чувствую вкусы и запоминаю их. Я считаю это своим уникальным даром. Стоит мне что-то попробовать, как тут же приходит идея, как это улучшить или с чем это можно смешать. Как будто у меня в голове библиотека вкусов.
Было ли желание попробовать себя в другом направлении?
Нет, я себя нашёл. Я проделал большой путь и совершал много ошибок, прежде чем прийти в эту точку. Мне нравится то, что я делаю и я хочу развиваться только в этом направлении.