От ведущих шеф-поваров Москвы и не только. Давайте сделаем праздничное меню не банальным и порадуем друзей и близких.
Гусь с финиками, тыквой и вишневым соусом
Ресторан M2 Organic Club, шеф-повар Алексей Жариков
Ингредиенты:
Филе гуся без кожи — 1 шт.
Можжевеловая ягода — 4 шт.
Цедра апельсина (тертая) — 1 чайная ложка
Соль — 2 гр
Перец молотый — 1 гр
Варенье из сосновых шишек или мед — 1 столовая ложка
Масло сливочное — 1 чайная ложка
Пюре из фиников:
Финики сушеные (без косточек) — 200 гр
Вода — 500 мл
Соус из вишни:
Вишня свежемороженая — 60 гр
Мед — 40 гр
Водка — 60 мл
Бульон куриный — 50 мл
Соль — 2 гр
Перец — 1 гр
Крахмал кукурузный — 1 чайная ложка
Тыква очищенная — 100 гр
Готовим маринад: измельчаем можжевеловую ягоду, натираем цедру апельсина, добавляем соль и перец, а также «десертную часть» — варенье из сосновых шишек или мед. Перемешиваем, добавляем к гусиной грудке (без кожи) и оставляем ее мариноваться на всю ночь.
Финики промываем в проточной воде, заливаем свежей водой, добавляем щепотку соли и варим 30-40 минут до размягчения. Как только вода выпарится, пробиваем финики в блендере до состояния пюре и оставляем до подачи.
Готовим соус: вишню, водку, кукурузный крахмал, соль, перец, куриный бульон и мед соединяем в блендере, после этого протираем через маленькое сито. Далее смесь перекладываем в сотейник или в сковороду и прогреваем до загустения. Убираем в сторону до подачи.
Гусиную грудку достаем из маринада и просушиваем с помощью бумажного полотенца. Берем сковороду с толстым дном, добавляем столовую ложку оливкового масла и кубик сливочного, разогреваем и обжариваем гусиную грудку с каждой стороны по 2 минуты. Далее убираем в духовку примерно на 6 минут при температуре 180 градусов. Если дома есть термощуп, то воспользуемся им — температура внутри грудки должна составлять 56 градусов. Степень прожарки гусиной грудки — medium.
Перед подачей разогреваем пюре из фиников и прогреваем соус. Тыкву нарезаем произвольным кубиком с гранями около 3 сантиметров. Можно добавить чуть-чуть соли и перца и дать постоять, чтобы она дала сок. Обжариваем кубики тыквы на сливочном масле 4 минуты со всех сторон до готовности на среднем огне. Сервируем готовое блюдо.
Рис “Казимир”: фирменное блюдо от Mövenpick
Ресторан Shagal
Популярное во всей Швейцарии блюдо рис «Казимир» (фр. riz casimir) впервые было приготовлено в середине прошлого века на кухне Mövenpick. Сегодня это один из гастрономических кодов бренда, которое можно попробовать во всех ресторанах и отелях сети по всему миру.
Ингредиенты:
рис басмати отварной – 100 г
Соус:
пюре манго – 80 г
соус свит чили – 30 г
паста карри – 1 г
кинза свежая – 4 г
соль, перец – по вкусу
Фруктовое соте:
груши консервированные – 30 г
ананас жареный – 40 г
райские яблочки – 15 г
лук жемчужный – 5 г
масло топленое – 8 г
бадьян – 1 г
палочки корицы – 1 г
Приготовление соуса
Все ингредиенты, кроме кинзы, тщательно перемешиваем. Кинзу мелко рубим и добавляем в соус в самом конце.
Приготовление фруктового соте
Ананас обжариваем на топленом масле до золотистой корочки. Грушу и райские яблочки варим до размягчения в воде, с добавлением корицы и бадьяна, сливаем воду и смешиваем в сотейнике фрукты(ананас, груша, яблочки), жемчужный лучок с пряным соусом и доводим до кипения.
Сервировка блюда
В центр тарелки выкладываем отварной рис басмати, а вокруг него – фруктовое соте.
Все поливаем соусом.
Великолепная толма
Metropoliten Gourmet
Для начинки:
фарш говяжий – 500 г
укроп – 10 г
петрушка – 10 г
базилик сухой – 10 г
рис – 80 г
масло сливочное – 25 г
лук зеленый – 20 г
зерна граната – 10 г
рук репчатый – 10 г
кинза – 10 г
соль, перец – по вкусу
Маринованные виноградные листья для толмы.
Для соуса:
сметана – 30 г
йогурт – 10 г
чеснок – 2 г
курага – 3 г
Для украшения:
укроп – 3 г
зерна граната – 20 г
Лаваш армянский, обжаренный на сковороде.
В говяжий фарш добавляем кинзу, петрушку, укроп, сушеный базилик, гранат, лук – зеленый и репчатый. Солим и перчим. В получившуюся массу добавляем растопленное до кремообразной консистенции сливочное масло, тщательно перемешиваем.
Добавляем рис, снова перемешиваем и начинаем вливать теплую воду.
Листья винограда провариваем 2-3 минуты, чтобы избавиться от избытка соли и кислотности, и откидываем на дуршлаг.
Расправляем лист винограда, выкладываем на него начинку, заворачиваем края и закатываем трубочкой. То же самое проделываем с оставшимися виноградными листьями и фаршем.
На дно кастрюли укладываем стебли укропа и петрушки, на них – 3-4 листа винограда. Сверху максимально плотно выкладываем толму, заливаем водой так, чтобы она полностью покрывала толму. Прижимаем импровизированным прессом (в этих целях можно использовать тарелку) – так толма не развернется во время варки. Варим до готовности.
Готовим соус. Измельченные чеснок и курагу (курагу желательно предварительно залить кипятком и оставить на 10-20 минут) смешиваем со сметаной и йогуртом.
Подаем толму на армянском лаваше, украсив сверху укропом и зернами граната, с соусом.
Сибас запеченный с листьями романо и оливками
IL Letterato, шеф-повар Дмитрий Гудков
Ингредиенты:
Сибас целиковый – 1 шт
Салат Романо – 110 г
Помидоры черри – 18 г
Масло оливковое – 20 г
Соль – 2 г
Перец черный – 1 г
Базилик – 1 г
Тимьян – 1 г
Белое вино – 15 г
Оливки таджасские – 6 г
Лимоны – 18 г
Чеснок – 2 г
Способ приготовления:
Заранее целого сибаса выпотрошить, удалить жабры чешую и кишки. Посолить, поперчить, выложить на пергамент с фольгой. Выложить на противень все остальные ингредиенты и сбрызгиваем все это вином. Закрыть конверт и запекать в духовке 15 минут при 180-190 градусах.
Запеченный каплун
Отель AMARA Limassol, шеф-повар Джорджо Локателли
Ингредиенты для фаршированного петуха:
Петух каплун (2,5 кг), желательно органический
4 ломтика панчетты (бекона)
1 крупно нарезанная морковь
1 стебель сельдерея (нарезанный)
1 сельдерей (мелко измельченный)
2 зубчика чеснока
1 веточка свежего розмарина
1 лавровый лист
4 столовые ложки оливкового масла
200 мл белого вина
2 литра куриного бульона
Ингредиенты для начинки:
Оливковое масло
1 луковица (мелко нарезанная)
100 г куриной печени
Морская соль и свежемолотый черный перец
70 мл (1 стакан) вина «Марсала» (крепленое итальянское вино)
400 г колбасы из свинины
100 г каштанов (мелко нарезанных)
60 г кураги, замочить в воде от 45 минут до 1 часа, затем мелко нарезать
50 г сушеных белых грибов, замочить в теплой воде на 3 часа, затем мелко нарезать
2 ломтика белого хлеба, пропитанные молоком
2 столовые ложки тертого пармезана
1 яйцо
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего розмарина и шалфея, смешать вместе
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180 ° C.
Для приготовления начинки, разогрейте на сковороде немного оливкового масла, добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет мягким и полупрозрачным.
Добавьте к луку куриную печень и готовьте ее, пока она не начнет карамелизоваться.
Затем добавьте вино “Марсала” и дайте спирту испариться, после чего положите печень на разделочную доску и мелко нарежьте.
В большой миске смешайте все оставшиеся ингредиенты для начинки и добавьте охлажденную куриную печень.
Нафаршировать готовой начинкой тушку петуха.
Выложите ломтики панчетты (бекона) сверху, перевязав специальной нитью. Свяжите сначала вдоль, затем поперек, завязывая узел через каждые 2 см.
Натереть тушку петуха солью и пряностями
Выложите овощи, чеснок и зелень на дно противня, положите петуха и сбрызните оливковым маслом.
Запекайте 2 часа, каждые 20 минут поливая белым вином. Затем поливайте петуха куриным бульоном каждые 15 минут. Оставьте немного бульона на случай, если позже он понадобится для разбавления соуса.
Чтобы убедиться, что мясо готово, вставьте в центр петуха шпажку. Она должна быть горячей, а сок – прозрачным. При использовании термометра для мяса температура в центре должна быть выше 60 ° C.
Затем достаньте петуха из духовки, положите на большую горячую сервировочную тарелку и оставьте на 15 минут.
Тем временем переложите овощи, зелень и соус, приготовленные вином, бульоном и куриным соком в блендер, и взбейте до консистенции соуса, добавив немного горячего бульона.
Перед подачей нарежьте петуха ломтиками и полейте взбитым соусом.
Базельские брауни
Офис по туризму Швейцарии
Своим особенным вкусом базельские брауни обязаны высочайшему качеству швейцарского шоколада. Этот десерт будет отличным украшением любого праздничного стола.
Время выпекания: около 25 минут посередине духовки, предварительно разогретой до 160 °C. Вынуть из духовки, остудить и нарезать порционными кубиками величиной примерно 5 см.
Время хранения: завернутые в фольгу брауни могут храниться в холодильнике примерно 2 дня.
Ингредиенты:
Вода – 1 л
Шоколад темный (не менее 60 % какао) – 165 г
Мука – 50 г
Масло сливочное – 50 г
Сахарный песок – 65 г
Яйца куриные – 2 шт
Пекарский порошок – 2 г
Соль – 1 щепотка
Приготовление:
Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно размягчилось. Вскипятите воду. Шоколад наломайте на крупные кусочки и залейте кипятком. Оставьте на 2 минуты, не перемешивая, чтобы кипяток размягчил шоколад. Аккуратно слейте с шоколада почти всю воду, оставьте примерно 1 ст.л. Добавьте размягченное сливочное масло.
Отделите желтки от белков. К желткам добавьте сахарный песок и разотри до побеления массы. Белки взбейте в отдельной посуде со щепоткой соли.
Растертые желтки влейте в шоколадную массу. Туда же добавьте взбитые белки и аккуратно перемешайте до однородности. Добавьте муку, пекарский порошок и размешайте.
Выложите тесто в смазанную маслом круглую (диаметр 18 см, высота 6 см) или прямоугольную ( 14*18 см, высота 6 см) форму и выпекайте в духовке при 160 градусах 25 минут. Готовую выпечку остудите и выньте из формы. Разрежьте брауни на порционные кусочки и подавайте к кофе или чаю.