Способы приготовления блюд из сезонных овощей и фруктов от шеф-поваров известных ресторанов. Сможете повторить?
Заскуска с фетой и арбузом
(шеф-повар Иван Яковлев, ресторан “Дружба”)
Ингредиенты:
Арбуз 180 г
Руккола 20 г
Фета 40 г
Редис 15 г
Лук репчатый 5 г
Масло оливковое 5 мл
Соль морская 3 г
Уксус бальзамический 3 мл
Способ приготовления:
Разрезать арбуз, очистить от косточек и сформировать 3 круга при помощи металлического кольца.
Тонко нарезать сыр и также сформировать 2 круга.
Собрать салат: на круг арбуза положить сыр и рукколу, затем снова положить круг арбуза, на который также кладем сыр и рукколу, последним слоем кладем круг арбуза.
Посолить, полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Украсить слайсами свежего редиса и репчатым луком.
Салат c печеной свеклой, авокадо, фермерским сыром и сочной зеленью
(Шеф-повар Сергей Ерошенко, ресторан “Честная кухня”)
Ингредиенты:
Печёная свекла – 100 г
Помидор – 100 г
Микс салата (шпинат, щавель) – 10 г
Выдержанный фермерский сыр – 30 г
Авокадо – 10 г
Ингредиенты для заправки:
Сок лимона- 10г
Масло оливковое – 500 мл
Апельсиновый сок (выпаренный) – 300 мл
Рыбный соус– 20 г
Рубленный зеленый лук чайвс – 10 г
Рубленный чили – 10 г
Рубленная кинза – 10 г
Все ингредиенты смешать до однородной массы, масло предварительно взбив венчиком.
Способ приготовления:
Свеклу запекать в течение 3 часов при температуре 160 градусов. Дать остыть и нарезать крупными кубиками. Сыр и помидоры также режем кусочками средней величины.
На тарелку выкладываем сначала соус, затем листья салата, предварительно заправленные соусом, затем добавляем сыр, свеклу, томаты и авокадо.
Фруктово-ягодный тар-тар
(Шеф-повар Алексей Рябов, ресторан ERWIN.Река)
Ингредиенты:
Малина 20 г
Голубика 20 г
Клубника 20 г
Ананас 30 г
Банан 30 г
Киви 30 гр
Мята веточка
Сорбет Лайм – 1 шарик
Пюре маракуйи 10 г
Пюре манго 10 г
Способ приготовления:
Фрукты и клубнику нарезать мелким кубиком, добавить малину и голубику, перемешать, выложить на тарелку, украсить соцветием базилика, лаймовымсорбетом и пюре из манго и маракуйи.
Салат из битых огурцов с кинзой и кешью
(Шеф повар Чжан Сяньчэн, рестораны “Китайская грамота. Бар и Еда”)
Ингредиенты:
Огурец 140 г
Орехи кешью жареные 22 г
Соевый соус светлый 15 мл
Сахарный песок 3 г
Кинза 15 г
Чеснок 5 г
Масло острое 10 г
Уксус рисовый черный 15 мл
Масло кунжутное 11 г
Способ приготовления:
Свежий огурец отбить тыльной стороной ножа, нарезать брусками. Чеснок нарезать мелко, а кинзу – крупно. Перемешать огурец, кинзу и чеснок в салатнике.
Приготовить фирменный соус – соединить соевой соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар. Добавить орехи кешью в салат, заправить соусом, перемешать.
Гаспачо
(Шеф-повар Руслан Закиров, ресторан KUZNYAHOUSE)
Ингредиенты:
Томаты – 120 г
Перец болгарский печёный – 30 г
Лук красный – 8 г
Огурцы – 32 г
Чеснок – 3 г
Уксус – 4 г
Масло оливковое – 15 г
Соль перец
Дополнительно:
Краб – 20 г
Гуакамоле – 40 г
Способ приготовления:
Нарезать на небольшие кусочки половину помидоров, огурца и лука и переложите в комбайн. Добавить перец болгарский печеный и измельчить до состояния пюре. Переложите в миску.
Следом добавить уксус, оливковое масло и соль, перец. Хорошо перемешать.
К гаспачо хорошо подойдет домашний гуакамоле и краб. Можно добавить как по отдельности, так и оба ингредиента.
Травы и малиновый соус
(Шеф-повар Мирко Дзаго, ресторан La Fabbrica)
Ингредиенты:
Микс салата – 25 г
Кресс салата – 50
Кресс базилик –5 г
Кресс семечка – 5 г
Кресс горошек – 5 г
Малина свежая – 10 г
Вяленые томаты черри – 15 г
Малиновый соус – 20 г
Бальзамический уксус – 5 г
Оливковое масло – 10 г
Зеленое масло – 5 г
Соль – 1 г
Сахар – 3 г
Способ приготовления:
Приготовить малиновый соус. Свежую малину пробить в блендере, протереть через сито, добавить сахар по вкусу.
Смешать всю зелень, заправить солью и оливковым маслом.
В глубокую тарелку выложить половину малинового соуса, сверху добавить микс салата.Добавить черри и ягоды малины, разрезанные пополам.
Полить бальзамическим уксусом, малиновым соусом и зелёным маслом.Украсить цветами.
Стейк миньон с овощами под грибным соусом
(Шеф-повар Александр Коробков, гастробар Blush)
Ингредиенты:
Говяжья вырезка (стейк) – 180 гр.
Красный и желтый болгарский перец – по 20 гр.
Цукини – 20 гр.
Кускус – 30 гр.
Куриный бульон – 60 мл
Оливковое масло – 20 мл
Соль, перец по вкусу
Ингредиенты для соуса:
Сливки 33% – 100 мл
Грибы белые – 30 гр.
Бульон мясной – 20 мл
Шалфей свежий – 3 гр.
Масло сливочное – 5 гр.
Соль, сахар, черный перецпо вкусу
Способ приготовления:
Маринуем стейк с солью, перцем, свежим чесноком и тимьяном в оливковом масле.
Кускус заливаем кипящим куриным бульоном, даем настояться 40 минут.
Овощи – перец, цукини – нарезаем кубиком. Обжариваем на оливковом масле, добавляем кускус, доводим до вкуса солью и перцем.
На подготовленную сковороду, смазанную небольшим количеством масла, выкладываем стейк. Обжариваем (запечатываем )его со всех сторон до золотистой корочки. Ставим стейк в предварительно разогретую до 180°С духовку. Чтобы достичь прожарки medium, понадобится 10 минут. Достаем стейк. Отставляем.
Приготовление соуса:
Грибы обжариваем на сливочном масле с добавлением шалфея до золотистого цвета. Добавляем сливки и бульон, доводим до вкуса солью, перцем, сахаром. Выпариваем до консистенции густой сметаны.
Перед подачей добавляем рубленую петрушку.
Cалат c зеленой фасолью, шпинатом и томатами
(Шеф-повар Алексей Павлов, ресторан Barceloneta)
Ингредиенты:
Микс салат (где преимущественно есть шпинат)- 20 г
Фасоль стручковая – 40 г
Молодой картофель – 50 г
Черри – 30 г
Масло оливковое – 10 г
Соевый соус – 3 г
Фрешлимона – 3 г
Тимьян – 2 г
Растительное масло – 5 г
Соль, перец
Способ приготовления:
Зеленую фасоль обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна, и нарезанного пополам молодого картофеля в течении 5 минут на большом огне. Посолить. Затем накрыть крышкой и оставить на 7-10 минут на маленьком огне.
Томаты черри порезать пополам.
Выложить на тарелку микс салата, помидоры черри, готовую фасоль с картофелем и заправить соусом – смешав оливковое масло, соевый соус и лимонный фреш.
Домашняя гранола с пудингом чиа и свежей клубникой
(Шеф-кондитер Елена Чуйнышена, ресторан Charlie)
Ингредиенты:
Грецкий орех – 100 г
Овсянка – 38 г
Изюм – 50 г
Мед – 50 г
Грецкий орех нарезать на мелкие кусочки, смешать с овсянкой и растопленным мёдом. На противень выстелить пергамент, равномерно распределить получившуюся смесь. Поставить в духовку выпекаться на 3-4 минуты при 180 градусах. Достать противень из духовки, перемешать гранолу и поставить выпекаться ещё на 3-4 минуты. Выпекать гранолу до равномерного золотистого цвета. В ещё горячую гранолу добавить изюм и перемешать.Остывшую гранолу можно убрать в контейнер.
Срок хранения такой гранолы до 10 дней.
Кокосовый чиа пудинг
Ингредиенты:
Кокосовое молоко – 400 мл
Сахар – 40 г
Мука – 25 г
Растительное масло – 16 г
Семена чиа – 10 г
Кокосовое молоко и сахар довести до кипения в сотейнике. Муку и масло смешать в миске. Постепенно вливать в получившуюся смесь горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Смесь вернуть в сотейник, продолжая постоянно помешивать. Варить до кипения. Как смесь закипит, проварить ее ещё 2-3 минуты. Снять с огня, добавить чиа.
Перелить все в стеклянную ёмкость / миску и убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы пудинг загустел.
Клубничный соус
Ингредиенты:
Клубника – 500 г
Сахар – 50 г
Ряженка (4,5 %) – 50 г
Ягоды проварить с сахаром, пробить при помощи блендераДля клубничного соуса смешать 50 г получившегося соуса с 50 г ряженки.
Подача:
В тарелку налить клубничный соус (лучше взять тарелку с высокими краями). На одну порцию использовать 80 г готовой гранолы и выложить ее по центру.
1 ст ложку кокосового пудинга поместить по центру гранолы. При подаче можно украсить гранолу сезонными ягодами, ореховым печеньем, орехами и съедобными цветами.
Витаминный физз
(сеть ресторанов “Жаровня”)
Ингредиенты:
Пюре малины — 30 г
Пюре лайма — 20 г
Сок алое — 200 мл
Содовая — 100 мл
Способ приготовления:
Все ингредиенты выложить на лед фраппе в бокал «бостон». Аккуратно и интенсивно перемешать барной ложкой.
Украсить свежими ягодами.
