Самые актуальные новости о звёздах кино и шоу-бизнеса. Статьи о моде, красоте, путешествиях. Новости ресторанной жизни

Его величество тартар

Его величество тартар

До 5 августа в столице будет проходить новый сезон Moscow Restaurant Week, посвященный одному из самых любимых и по-настоящему летних блюд - тартару. Итак, отправляемся снимать пробу!

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы. Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартары» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы. Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса. Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.  Давайте, отправимся в столичные рестораны и отведаем это блюдо в разных вариациях.

Montifiori

Специально для фестиваля молодой шеф-повар заведения Сергей Андрейченко придумал пять необычных тартаров из мяса, рыбы и фруктов. Нестандартный подход шефа к подбору ингредиентов можно увидеть уже в таком классическом варианте, как тартар из говядины с пряным соусом, свежей черешней и чипсами из пармезана (730 р.). Ягоды здесь отвечают за легкую сладость, дополняющую яркий вкус мяса и заправки. В тартаре из гребешка со шпинатом, сливочным муссом, лаймом и миндалем (690 р.) шефу удалось сохранить нежность моллюскаи подчеркнуть его вкус соусом. Возвращаясь к лету и ягодам, самое время упомянуть третий тартар из тунца с винегретом из клубники и цитрусов (540 р.). Для одного из самых смелых и свежих сочетаний фестивального меню Андрейченко смешал соки грейпфрута, апельсина и лайма, а клубнику подрумянил на гриле. Главная роль же при этом осталась у тунца. Любителям необычных гастрономических коллабораций также приглянется тартар из дорады с фенхелем, фейхоа, мятой и луком-сибулет (630 р.).

CocoLambert

Новый шеф-повар французского бистро на Патриарших Оливер Доллард подготовил три тартара. Фестивальные блюда можно будет заказать до 5 августа. Начать знакомство с меню шеф предлагает с тартара из филе говядины с желтком, белой спаржей и черным трюфелем (690 р.) — сочетание получилось по-французски насыщенным и ярким. Тартар из лосося (690 р.) больше напоминает легкий, летний салат, за счет добавления жареной кукурузы, редиса, огурцов и чили. И завершает фестивальное меню тартар из гребешка с кокосом, кольбари, фенхелем и яблоком (690 р.). Для этого тартара моллюска маринуют в кокосовом молоке и дополняют сезонными растениями.

Нэко

Тунец с сыром Филадельфия, хамачи с чипсами изо льна, обожженная говядина с томлеными баклажанами и битыми огурцами, гребешок с абрикосами —  на Moscow Restaurant Week бар «Нэко» представляет четыре ярких авторских тартара. Шеф-повар Павел Малецкий несколько лет работал в Гонконге. В Москве он демонстрирует выверенные сочетания вкусов,  модные техники и умение работать с продуктом. Так, в фестивальное меню он включил 4 позиции. Тартар из тунца (480 р.) прослаивает сыром Филадельфия и украшает чипсами из нори; тартар из хамачи (520 р.) заправляет трюфельным соусом и подает с чипсами изо льна; тартар из говядины (410 р.) чуть обжигает и дополняет томленными баклажанами и острыми битыми огурцами, а в деликатный тартар из морского гребешка (480 р.) добавляет сладкие абрикосы.

ADRi BBQ

В ADRi BBQ на Лесной ждали фестиваля тартаров, как нигде больше. У Адриана Кетгласа и шефа ресторана Константина Туркова давняя любовь к этому блюду. Для Moscow Restaurant Week мастера подготовили шесть вариантов тартаров: из подкопченной телятины с мороженым и бисквитом из грибов в черешневом гаспачо (390 р.), из запеченной свеклы с вырезкой оленя, соусом кольраби и муссом из хрена (390 р.), из говядины «карри массаман», с папайей и воздушным пюре из арахиса (390 р.), из утки с золотым яйцом под снегом из трюфеля (390 р.); из лосося с маринованными овощами, водорослями вакаме и муссом из авокадо (490 р.);из инжира с миндальным мороженым и ледяными айсбергами из козьего сыра (390 р.).

Food Embassy

Морской гребешок с абрикосом и красной смородиной, сибас с зернами граната и кинзой, сельдерей с фенхелем и сладкими томатами в укропной эмульсии, малиновая эспума с земляникой и грушей – ресторан Юлии Высоцкой Food Embassy участвует в фестивале тартаров в рамках Moscow Restaurant Week.  До 5 августа в ресторане Юлии Высоцкой Food Embassy предлагают пять разных тартаров, в каждом из которых есть хотя бы один максимально актуальный сезонный ингредиент. Андрей Макаев, шеф-повар ресторана, расставляет акценты по-летнему: спелые фрукты и ягоды сочетает с деликатесной рыбой, а вкус грунтовых овощей подчеркивает сочной зеленью. Обязательный мясной тартар Андрей подает в виде мильфея (650 руб.), в котором слои теста заменяют хрустящие чипсы из баклажанов. Тартар из брянской говядины  —  под верной заправкой из корнишонов, каперсов и зернистой горчицы. Морское трио тартаров (720 руб.) в разноцветных рожках, похожих на hand-rolls, только без риса, нужно есть исключительно руками. В первом рожке тартар из сибаса с зернами граната и кинзой в цитрусовой заправке, во втором – чилийский тунец с авокадо, кунжутом в соусе на восточный манер, в третьем – сливочный лосось с икрой нерки. Тартар из морского гребешка с каплей чили и манго (650 руб.) Андрей подает на абрикосах с красной смородиной. Овощной тартар – это сладкие помидоры, фенхель, сельдерей, редис с базиликом под освежающей укропной эмульсией (420 руб.). А на десерт Андрей рубит черешню с яблоком и грушей, дополняет фермерскими клубникой и земляникой, а подает с воздушной эспумой из малины (460 руб.).

Вся информация, размещенная на сайте www.new-magazine.ru, охраняется в соответствии с законодательством РФ о защите интеллектуальной собственности. При цитировании обязательно указание гиперссылки www.new-magazine.ru.

Яндекс.Метрика
Instagram
SOCIALICON